el agua sube por su propio peso
El tema no ha quedado nada claro, a mi entender.
La explicación de la pregunta inicial se las trae por su extensión pero voy a intentar hacerlo lo mejor posible en el espacio menor posible.
En las raíces existe el fenómeno de la ósmosis. Como sabes, la ósmosis es el paso de agua a través de una membrana semipermeable. Bueno, en realidad es algo más complejo pero la simplificación será suficiente.
Es decir, existe
una presión osmótica que va en el sentido desde el substrato hacia el interior de la planta (excepto en el caso de que haya sobreabundancia de sales en el substrato que es cuando se queman las raíces porque el agua va en sentido inverso).
Ya tenemos un sumando.
Además, en las hojas se produce la evaporación del agua (evapotranspiración) cuya finalidad es producir la refrigeración de las hojas que en caso de no existir se quemarían. Esta evapotranspiración es tanto más intensa cuanto más luz, más calor y más viento existan. Por tanto se produce en las hojas una depresión o presión negativa. El equivalente es lo de chupar con la pajita que dijo Willyto. El
sentido de la presión producida por la evapotranspiración es pues desde el interior de la planta hacia afuera.
Ya tenemos el otro sumando.
Así, el desplazamiento del agua se origina por la suma de las dos presiones.
Presión osmótica + presión por evapotranspiración
En la suma anterior, cada uno de los dos sumandos es variable y las variaciones del conjunto originan una larga casuística.
Por ejemplo, lo que comentabas: Planta que pierde las hojas. Le queda sólo la presión osmótica que, en cuanto las temperaturas sean favorables propicia el inicio de la nueva brotación. Si no hubiera presión osmótica la planta quedaría sin ningún "motor" para subir el agua y no "arrancaría" en primavera.
Más adelante la planta comienza a tener hojitas y éstas comienzan a evaporar, lo cual acelera la "subida de la savia".
Durante la noche las hojas cierran sus estomas y dejan de evapotranspirar. Por tanto queda sólo la presión osmótica. De hecho se observa a menudo que caen gotitas de agua de las hojas (fenómeno conocido como
gutación) Estas gotas contribuyen a aliviar la excesiva presión que de otra manera no tendría salida.
Más o menos los tiros van por ahí.