Aceituna: aliño de aceitunas

[imported_Nefertem]

Hola,
vereis me interesaria que me contarais como aliñar las aceitunas como lo hacen por andalucia ya que el olivo k tengo me lo regalo mi abuelo que es de jaen lo trajo del cortijo que tiene alli,mi abuela me comenta de hacerlas (trencades)partidas no se si partidas es correcto.Pero no me acaban de convencer no se si por el tipo de aceituna pero estan muy fuertes ademas se ponen "zapatuas huelen fatal y se hechan a perder,si sabeis del proceso o alguna direccion donde venga detallado,ya se que este es un tema delicado por los trukitos cada familia tiene los suyos pero eso no hace falta comentarlo solo el proceso

Gracias

[imported_Javi Garcia]

Lo de "partidas" supongo que será lo mismo que "machacás" eso se hace pues eso, machacándolas, pero sin llegar a partir el hueso, con que tenga una raja ya vale.

Para quitarles la acidez lo que se hace es meterlas en una tinaja o donde te quepan en agua normal del grifo y cada día le quitas el agua y le vuelves a echar nueva, hasta que ya no sepan tan ácidas (depende del gusto). Por norma general con una o dos semanas deberia bastar.

Lo del aliño yo tendría que preguntarle a mi abuela, ya que es ella la que las aliña, si se acuerda te lo pongo por aquí. Pero seguramente hay gente que sabe como hacerlas.

Ciao, un saludo.

[imported_Nefertem]

ok gracias espero respuesta

[imported_clivia]

Las aceitunas se pueden cocer, rajar o machacar.
Fijo que si en google pones Aliño de aceitunas te saldrá algo.

Yo las hago machacas, las rajadas o cocidas, no se como se hacen.
Te cuento “mi” receta.
Tienes que hacer lo que te contó Javi Garcia, pero nunca con algo metálico, ni cuando machacas ni al cambiarles el agua, ni donde se estén limpiando.
Cuando les hayas “endulzado”, pues puedes hacer varias cosas, si son muchas algunas las puedes poner en Salmuera y otras aliñarlas.

Salmuera.- Tienes que buscar un huevo que este muy fresco, lo lavas un poco y lo reservas, en un cacharro, pones agua y mucha sal, la disuelves, y para saber si esta en su punto echas el huevo (ese que tenias reservado) si sube arriba con alegría, pues ya esta bien de sal, si no pues sacas el huevo, lo lavas otro poquito; echas más sal al agua y otra vez lo mismo.

Aliño Siempre llevan ajos (sin pelar les das un golpe y los echas), vinagre (que sea bueno, a mi gusto el de Tinto), Sal gorda, hierbas ( tomillo, romero, cominos, laurel, orégano) por lo menos 2 ó 3.
Optativo.- Pimiento rojo, Limón o naranja, guindilla, cebolla.
El Aliño lo haces, que este fuertecito, y pones las aceitunas, cubres con agua, y a esperar de 20 a 30 días, guárdalas cerradas.
Las que tienes en salmuera las vas, sacando y las vas aliñando, según vayas viendo que se te acaban.

PD.- El agua que sea hervida.
y creo que en el foro se hablo el año pasado de aceitunas, pon el buscador

[imported_lolo]

otra receta:
yo las aliño de la siguiente manera. despues de haberlas tenido en agua unos dias hasta quitarle que no amargen y cambiiarle el agua todos los dias.esto es importante ya queevitamos el amargor .

la cantidad es de un cubo(igual que el de una fregona) la variedad es gordal o manzanilla.pero este aliño vale para las rayadas tambien la diferencia que hay que tenerllas mas tiempo

3 cabezas de ajos (machacados en el mortero) lo les heches muchos pues el ajo provoca que las aceitunas se pogan blandas.
oregano a tu gusto, yo le hecho bastante 2 bolsas
dos o tres pimientos rojo y verde
sal a tu gusto
guindilla yo le hecho 3 gundillas
vinagre
lo dejas unos dias y la mas probado si no le sale el sabor le vas hechando lo que veas que le falta segun tu gusto. prueba y veras que no es tan dificil.Esta receta es heredada desde siempre en mi familia .yo le quito el hueso cuando las machaco. aqui en Andalucia venden unamaquinita para partir y rayar las aceitunas. si tienes alguna duda ,no dudes en contactar conmigo. yo ya las tengo aliñadas y te invito a tomar un buen vaso de vino con unas aceitunas.Saludos

[imported_Nefertem]

Pues en mi caso las cantidades en quilos el año pasado unos 70 kilos 4 olivos importantes.
pero el año pasado no se que les paso se pusieron "zapatuas"y las tuve que tirar todas no se si sera el agua de aqui que es muy mala ya que el agua que tenemos del grifo es de desaladora y lleva cloro,lejias y demas cosas raras,por esto opte por hacerlo con agua mineral de garrafa.

clivia cuando dices lo de naranja limon te refieres a la cascara creo, si es asi esta no ha de llevar para nada pulpa del fruto?

gracias por los aliños

[imported_clivia]

yo si le echo un poquito de Limón, me gustan fuertecitas, osea la Pulpa, la naranja no la he usado, pero si las he comido con naranja

Ahhh y pimentón, también las probé con pimentón. Aparte de otras cosas

[imported_Jalon]

Adolfo,
aquí creo que se está hablando de aceitunas machacadas (aplastadas) y también rajadas con un cuchillo. En los dos casos se ha roto la piel y el proceso de quitar el amargor es mas sencillo. En el caso de aceitunas enteras, sin cortar ni machacar, a veces es casi imposible eliminar el amargor y entonces se recurre a la sosa caustica, pero con cuidado pues si te pasas se quedan blandurrias y se te quedas corto, amargas. Se puede probar con unas poquitas con distintas cantidades hasta coger el punto. El guiso (como ves, hay dos partes: primero se quita el amargor y después se da sabor) puede variar mucho según gustos. En mi zona se usaba mucho el hinojo.
Saludos
Jalon

[imported_Nefertem]

Con toda la informacion que me estais mandadando estoy elaborando un listado en la libreta donde apunto todo lo interesante que vais comentando por el foro,este año en tinajas diferentes ire haciendo pruebas poniendo unos dos quilos en cada una y veremos cual sale bien y la que no.

Gracias a todos por el interes

[imported_COLONOGARCIA]

Hola que tal. Me encuentro con una duda cada vez que [/fade]me informo sobre la forma de aliñar las aceitunas negras y siempre aparece la palabra matar las aceitunas y no sé si es que se echan encima de un montón de sal o de agua con sal en fin un dilema a ver si me lo aclarais y me dais algunas recetas más. Saludos
ahhhhhhhh por cierto saludos a lolo porque somos del mismo pueblo.

[imported_Jalon]

Hola COLONGARCIA,
Matar las aceitunas es quitarlas el amargor, lo que constituye la primera parte de la preparación, la segunda parte es "guisarlas" esto es darlas sabor mediante las recetas oportunas.
A veces matarlas se refiere a utilizar sosa caustica, como ya he comentado en algún otro mensaje al respecto.
Saludos
Jalon

[imported_eu]

En primer lugar me quiero presentar porque soy nueva en este foro.
Me gustan mucho las plantas y tengo un jardín y huerto con algunos frutales.
Espero poder aportar algo.
Mi pregunta es la siguiente he leido que el aliño de las aceitunas va sin cocer y hay quien me ha dicho que se cocía previamente. Me podríais aclarar si lo puedo hacer en crudo?
Gracias

[imported_Jalon]

Bienvenida eu
claro que lo puedes hacer en crudo, aunque pueda haber quien lo cueza. Esto es como las recetas o los colores: cada cual tiene sus preferencias.
Un saludo
Jalon

[imported_Espiro]

Hola a tod@s
Os voy a contar como hago yo las aceitunas:
Escojo las más gorditas a mediados de Octubre antes de que cambien de color, las echo en un cubo con agua del grifo, que se encuentren sueltas dentro del agua y añado dos cucharadas de sosa caústica que venden en las droguerias, lo remuevo y lo dejo un día, después cambio el agua y vuelvo a hacer la misma operación( vuelvo a llenar el cubo de agua con 2 cucharadas de sosa), al día siguiente vuelvo a cambiar el agua (ya no le echo sosa) y así sucesivamente hasta que salga el agua limpia, en ese momento echo sal gorda al agua y las dejo un par de días, la carne de la aceituna se pone tersa pero blanda a la vez. y ya puedes sacar para aliñar. Vereis que se va haciendo una nata blanca en la salmuera, no importa, cuando se vayan a aliñar otras pocas se retira y ya está.
Mi aliño es el siguiente: Cuezo las hierbas, tomillo, laurel, romero y oregano y luego en crudo le añado los ajos y la cascara de limón. Están pa chuparte los dedos.

Saludos a todos.

[imported_eu]

Muchas gracias Jalon. Es que una vez las hice ni me acuerdo como y las tuve que tirar estaban asquerosas........puajjjjjj y ahora me gustaría que me salieran para chuparse los dedos. A ver si tengo suerte.
Rosae yo no hice lo de la sosa porque me daba algo de miedo, es tontería mía pero no puedo evitarlo...las he dejado en agua dos semanas cambiandosela todos los dias y ahora les he puesto la salmuera (Creo que hasta que flote un huevo )el limón y los ajos y como no tenía las hierbas frescas, con la que está cayendo no me apetece calarme y las voy a comprar, mañana voy a buscarlas y se las añado cocidas. Un hervor como si se tratara de una infusión o algo más?????
Siento ser tan pesada pero me gustaría que estuvieran ricas, es un reto personal jajaja.....
Muchas gracias a los dos y un saludo

[imported_ngr777]

Hola, aceituneros...

Bueno, el tema inicialmente era sobre aceitunas "machacás", al respecto recuardo haber comido una en Jerez de la Frontera, casi sin curar, tan acres que no fui capaz de repetir; allí gustaban mucho. Hace años se anunciaba una marca "Machaca Moya" (y olé, añadían).

Ahora quisiera contaros cómo las preparamos en casa.

Las cogemos cuando empiezan a cambiar del verde al rojo-negro.

En un cubo de unos 10 ó 12 litros (plástico, antes barreños de loza) ponemos las aceitunas hasta llenar los tres cuartos del mismo y el resto con agua, de modo que las aceitunas queden "sueltas". En un recipiente aparte se diluyen 250 gr. de sosa caústica y se viete sobre las aceitunas removiendo bien (ojo, manejar con mucha precaución).

Hay que dejarlas, exactamente, 24 horas. Se les cambia el agua a diario hasta que no suelten alpechín (de 5 a 10 días). En ese momento ya pueden aliñarse sin más problema.

Si las aceitunas están más maduras (color negro) hay que disminuir la cantidad de sosa caústica, pues de lo contrario salen demasiado blandas.

Nuesto aliño preferido: Sal al gusto; vinagre de buena calidad, entre 1 y 2 litros, también a gusto (no hay problemas en pasarse con la sal o vinagre, ya que puede rebajarse con más agua antes de proseguir); dos cabezas de ajos, cortando cada diente en tres o cuatro trozos (luego también podrá comerse el ajo); tres o cuatro limones enteros cortados en rodajas; unas hojas de laurel; y tomillo "salsero" en rama, una buena cantidad.

¡Probadlas!

Saludos.

NGR.

[imported_Nefertem]

una pregunta la sosa caustica no puede dejar algun resto quimico,que absorva la pulpa de la aceituna?

Y realmente e snecesario ponersosa caustica,no se consigue el mismo efecto,dejandolas mas tiempo en remojo?

Esque no me hace mucha gracia poner sosa caustica a un alimento.

[imported_ngr777]

Hola, Adolfo Heredia.

Como mucha gente ha indicado antes, las aceitunas pueden curarse con agua solamente. Alguna vez me ha ocurrido que terminan por corromperse, supongo que habría que ponerlas en salmuera antes...

Con la sosa cáustica se acelera el proceso de quitarles el amargor.

En mi tierra, esto se lleva haciendo desde tiempo inmemorial y nunca se ha tenido problema alguno si se hace como dije: 24 horas exactamente en la disolución de sosa y cambio de agua hasta que los tinacos dejen de salir.

La molécula de sosa es relativamente sencilla y, con el vinagre, sufriría (de quedar algo) una neutralización que la haría desaparecer por completo.

No puede compararse con otros tipos de compuestos químicos, de moléculas complejas, que puedan tener persistencia residual.

Lo repito, ¡quedan buenísimas!

Saludos.

NGR

[imported_Nefertem]

ok,gracias

[imported_eu]

Que disgusto!!!!!!! Ya hice el aliño como contábais y está saliendo moho blanco y da un poco de asquito... no sé si tirarlas o esperar a ver que pasa.......
Señor señor que cruz, me debería dedicar a otra cosa!!!!jajaja
Gracias por vuestra ayuda
Un saludo
P. D. No puse vinagre se me olvidó, lo podría añadir ahora???

[imported_Julio-Barcelona-UE]

Me pregunto por qué se usan tan poco las aceitunas en los platos de cocina. Me refiero a incorporar aceitunas al hacer un guiso de alguna carne, por ejemplo, y no me refiero a la del Dry Martini

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Respecto a su preparación para comerlas crudas yo prefiero que amarguen un poquitín y que no tengan ajo. El proceso previo es el mismo (remojo varios días cambiando el agua) pero deteniéndolo cuando todavía amargan un poco. Luego, el aliño es de tomillo, hinojo y guindilla solamente.

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¿Alguien tiene la receta de las mallorquinas?

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[imported_Elionor]

Me pregunto por qué se usan tan poco las aceitunas en los platos de cocina.

Con la pasta combinan estupendamente . Y algo sorprendente pero muy rico: filete de lenguado rebozado en olivada.

[imported_Jalon]

Adolfo,
confirmo lo que te dice NGR sobre la sosa. En mi casa también se hacía así tradicionalmente.
Saludos
Jalon

[imported_Nefertem]

muchas gracias jalon y a todos por contestar,la verdad esque hay muchas recetas.
Y con vuestro permiso las he ido anotando.

Gracias

[imported_Julio-Barcelona-UE]

Por cierto, este año he preparado aceitunas según la receta de mi mensaje anterior. La última agua, la de conservación, la puse osmotizada y además añadí unas gotas de lejía a cada frasco. A ver qué pasa. La intención de la lejía es ver si se forma la capa superior de moho o no.

Para la sal, utilicé un huevo fresco bien lavado.

Ayer probé una y empezaba a estar riquísima, le faltaba un par de semanas.

[imported_Elionor]

Qué rico! Y luego se pregunta Aguaribay por qué aquí todo el mundo quiere tener su olivo . Le diré que se pase por aquí.

Apunte gastronómico: el tema central de la revista "Descobrir cuina" de este mes son las aceitunas, copio de la web (si necesitáis traducción y os fiais de la mía la pongo)

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Olives, els fruits més venerats de la Mediterrània. Són les protagonistes del número de novembre de Descobrir Cuina (vegeu portada). En parlem dels orígens (atribuït als egipcis), de l’extensa varietat que es cultiva als Països Catalans (aragonesa, mançanenca, grossal, verdal, arbequina, casp, etc.), dels valors nutricionals i d’altres informacions interessants, que situen les olives com un plat, més enllà dels clàssics aperitius. La cuinera Mireia Carbó ens proposa uns deliciosos i mediterranis plats amb olives: galetes olivades, vedella amb salseta, olives mortes i moixernons, carpaccio de tonyina amb vinagreta d’oliva mançanenca i granissat d’olives amb menta i iogurt grec.
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La revista es estupenda, va mucho más allá de ser una colección de recetas. Se distribuye en las zonas de habla catalana y también en Madrid (supongo que no en todos los quioscos).

[imported_Julio-Barcelona-UE]

vedella amb salseta, olives mortes i moixernons

Me apunto la idea para crear el plato sin mirar la receta. Lo peor que puede suceder es que lo tenga que tirar Pero ¿y si sale bien?

[imported_Elionor]

Pero ¿y si sale bien?

Nos invitas a probarlo o nos pasas tu receta

A mi lo que me tienta es el granizado...

[imported_wachiflei]

hola para tod@s las azeitunas yo las preparo asi
las pongo en un cuvo co agua y le pongo un vasito de yogur de sosa caustica
24 horas despues le tiro ese agua y se la pongo limpia y asi todos los dias hasta q
salga limpia
luego le pongo sal ha gusto de cada uno añado tomillo salsero, laurel
ajo,cebolla,pimenton,vinagre ha gusto ami personal mente me gusta fuerte
se deja un tiempo para q coja sobor y ya

saludos

[imported_Mayos]

Me gustaria que probárais a ponerles una hierba que hay en el monte llamada :Morquera, ese nombre es castellá y a lo mejor ( sin ánimo de ofender) los de la revista no la conocen, pero Jalón seguro que si.
Yo me comprometo a poneros una foto de esta hierba parecida al tomillo , pero especialisima para aliño de aceitunas.
Saludos